Trong quá trình phát triển sản phẩm thực phẩm, một yêu cầu rất phổ biến từ khách hàng là: “Chúng tôi có một sản phẩm mẫu và muốn phát triển một hương vị tương tự.”
Thoạt nhìn, đây có vẻ là một nhiệm vụ đơn giản. Chỉ cần xác định các thành phần chính và tạo lại công thức tương tự.
Nhưng trong thực tế, việc tái tạo một hồ sơ hương vị thành công thường phức tạp hơn nhiều.
Một sản phẩm có thể có mùi khá giống mẫu nhưng vị trong miệng lại khác. Một công thức có thể đạt kết quả tốt trong phòng thử nghiệm nhưng thay đổi rõ rệt sau khi đưa vào quy trình sản xuất thực tế.
Đó là lý do vì sao phát triển hương vị theo sản phẩm mẫu nên được xem là quá trình flavor matching và thử nghiệm ứng dụng, chứ không đơn giản là sao chép một danh sách nguyên liệu.
Một hương vị hoàn chỉnh không chỉ đến từ mùi thơm
Khi đánh giá một sản phẩm mẫu, nhiều người thường chú ý đầu tiên đến mùi thơm.
Tuy nhiên, cảm nhận hương vị cuối cùng là sự kết hợp của nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm:
- mùi thơm ban đầu;
- vị mặn;
- vị umami;
- cảm giác thịt;
- body và độ đậm;
- gia vị nền;
- chất béo;
- hậu vị;
- và cách hương vị thay đổi trong quá trình ăn.
Hai sản phẩm có mùi đầu khá giống nhau vẫn có thể tạo cảm giác hoàn toàn khác khi ăn.
Vì vậy, việc tái tạo hương vị cần bắt đầu từ việc phân tích toàn bộ hồ sơ cảm quan, không chỉ tập trung vào aroma.
Vì sao “mùi giống” nhưng “ăn không giống”?
Đây là một trong những vấn đề phổ biến nhất trong quá trình flavor matching.
Ví dụ, một mẫu thịt bò có thể có mùi roasted rất rõ. Nếu chỉ tập trung tăng mùi roasted, sản phẩm thử nghiệm có thể có aroma tương tự nhưng vẫn thiếu cảm giác thịt, độ đậm hoặc hậu vị của sản phẩm mẫu.
Trong trường hợp này, vấn đề không nhất thiết nằm ở việc thiếu hương liệu.
Sản phẩm có thể cần sự kết hợp giữa:
- nền hương vị để tạo body;
- bột gia vị để xây dựng cấu trúc vị;
- hương liệu phản ứng để tạo đặc trưng cooked hoặc roasted;
- và các thành phần khác để cân bằng toàn bộ hệ thống.
Do đó, việc tiếp tục tăng một loại hương liệu chưa chắc giúp sản phẩm tiến gần hơn đến mẫu mục tiêu.
Nền thực phẩm ảnh hưởng rất lớn đến kết quả flavor matching
Một hương vị không tồn tại độc lập. Nó luôn được thể hiện trong một nền thực phẩm cụ thể.
Cùng một hệ thống gia vị có thể cho kết quả khác nhau trong:
- mì ăn liền;
- súp;
- snack;
- sản phẩm thịt;
- thực phẩm đông lạnh;
- hoặc sản phẩm có hàm lượng dầu cao.
Hàm lượng nước, chất béo, tinh bột, protein và các thành phần khác đều có thể ảnh hưởng đến cách hương vị được giữ lại và giải phóng.
Vì vậy, nếu khách hàng chỉ gửi một mẫu thành phẩm nhưng không cung cấp thông tin về ứng dụng cuối cùng, quá trình phát triển có thể mất nhiều vòng điều chỉnh hơn.
Quy trình sản xuất có thể làm thay đổi hương vị
Ngay cả khi công thức thử nghiệm đạt kết quả tốt, hương vị vẫn có thể thay đổi sau khi đưa vào sản xuất thực tế.
Các quá trình như:
- gia nhiệt;
- chiên;
- nướng;
- sấy;
- hấp;
- tiệt trùng;
- hoặc pha với nước nóng
đều có thể ảnh hưởng đến biểu hiện hương vị cuối cùng.
Một số đặc tính aroma có thể yếu đi, trong khi body, vị nền hoặc hậu vị cũng có thể thay đổi.
Điều này đặc biệt quan trọng đối với mì ăn liền, súp, sản phẩm thịt và các loại thực phẩm chế biến nhiệt.
Tại sao cần phân tích sản phẩm mẫu theo từng lớp hương vị?
Thay vì hỏi “sản phẩm này sử dụng loại hương nào?”, một cách tiếp cận hữu ích hơn là chia hồ sơ hương vị thành nhiều lớp.
Ví dụ, với một sản phẩm vị bò, đội ngũ phát triển có thể đánh giá:
- mức độ umami;
- độ đậm của vị thịt;
- cảm giác nước dùng;
- đặc trưng cooked hoặc roasted;
- mức độ mặn;
- gia vị nền;
- độ béo;
- và hậu vị.
Khi từng lớp được xác định rõ, việc điều chỉnh công thức trở nên có mục tiêu hơn.
Flavor base có thể giúp tái tạo phần nền của sản phẩm
Trong nhiều dự án flavor matching, vấn đề lớn nhất không nằm ở mùi đầu mà nằm ở phần nền.
Nền hương vị (flavor base) có thể được sử dụng để hỗ trợ xây dựng body, độ đậm, cảm giác thịt hoặc vị savory.
Ví dụ, đối với một sản phẩm vị gà hoặc bò, flavor base có thể giúp tạo phần nền trước khi tiếp tục điều chỉnh bằng bột gia vị hoặc hương liệu khác.
Điều này đặc biệt hữu ích khi sản phẩm mẫu có cảm giác hương vị nhiều lớp và không thể tái tạo chỉ bằng một loại seasoning.
Reaction flavor có thể giúp tái tạo đặc trưng cooked hoặc roasted
Nếu sản phẩm mẫu có đặc trưng thịt chín, rang, nướng hoặc hầm rõ ràng, hương liệu phản ứng (reaction flavor) có thể được xem xét như một phần của hệ thống phát triển.
Reaction chicken flavor, reaction beef flavor hoặc các hồ sơ savory khác có thể hỗ trợ xây dựng các đặc trưng này.
Tuy nhiên, reaction flavor không phải là giải pháp độc lập cho mọi dự án.
Nó cần được đánh giá cùng với nền hương vị, seasoning, quy trình sản xuất và sản phẩm cuối cùng.
Không nên kỳ vọng một lần thử là có thể giống hoàn toàn
Flavor matching thường là một quá trình lặp lại.
Một quy trình phát triển có thể bao gồm:
- đánh giá sản phẩm mẫu;
- xác định hồ sơ hương vị mục tiêu;
- phát triển mẫu thử ban đầu;
- so sánh cảm quan;
- điều chỉnh từng lớp hương vị;
- thử nghiệm trong sản phẩm thực tế;
- và tối ưu hóa trước khi xác nhận.
Số vòng thử nghiệm phụ thuộc vào mức độ phức tạp của sản phẩm, mục tiêu hương vị và thông tin ứng dụng mà khách hàng cung cấp.
Không nên cam kết mức độ giống hoặc số vòng thử nghiệm cụ thể trước khi đánh giá dự án thực tế.
Khách hàng nên cung cấp những gì khi yêu cầu flavor matching?
Để quá trình phát triển hiệu quả hơn, khách hàng nên cung cấp càng nhiều thông tin càng tốt.
Ví dụ:
- mẫu sản phẩm mục tiêu;
- loại thực phẩm đang phát triển;
- quy trình sản xuất;
- hồ sơ hương vị mong muốn;
- đặc tính nào của mẫu cần được ưu tiên;
- thị trường mục tiêu;
- yêu cầu về nguyên liệu;
- và các yêu cầu về tài liệu hoặc quy định.
Nếu khách hàng không cần một bản sao hoàn toàn mà chỉ muốn giữ đặc trưng chính của sản phẩm mẫu và phát triển một phiên bản riêng, điều này cũng nên được xác định ngay từ đầu.
Mục tiêu không nhất thiết là “sao chép 100%”
Trong nhiều dự án thương mại, mục tiêu tốt hơn không phải là tạo một bản sao tuyệt đối của sản phẩm tham chiếu.
Khách hàng có thể muốn giữ một số đặc trưng chính nhưng đồng thời điều chỉnh:
- độ đậm;
- mức độ cay;
- hương thịt;
- hậu vị;
- chi phí công thức;
- hoặc mức độ phù hợp với thị trường địa phương.
Trong trường hợp này, sản phẩm mẫu đóng vai trò benchmark để xác định hướng phát triển, trong khi công thức cuối cùng được xây dựng dựa trên nhu cầu thực tế của khách hàng.
Phát triển hương vị theo mẫu cho nhà sản xuất thực phẩm
Zhongxinsheng Flavor Co., Ltd. cung cấp gia vị phối trộn, nền hương vị, hương liệu phản ứng và các giải pháp savory cho nhà sản xuất thực phẩm, nhà nhập khẩu và nhà phân phối.
Đối với các dự án phát triển theo sản phẩm mẫu, hướng flavor matching có thể được thảo luận dựa trên mẫu tham chiếu, ứng dụng cuối cùng và hồ sơ hương vị mục tiêu.
Thông số cuối cùng, công thức ứng dụng, tỷ lệ sử dụng và kết quả hương vị cần được xác nhận thông qua thử nghiệm thực tế.
Bạn có thể xem thêm các hướng sản phẩm tại Products hoặc tìm hiểu thêm về chúng tôi tại About Us.
Nếu doanh nghiệp của bạn có một sản phẩm mẫu và muốn phát triển một hồ sơ hương vị tương tự hoặc một phiên bản được điều chỉnh cho sản phẩm riêng, vui lòng liên hệ với chúng tôi qua WhatsApp để trao đổi về yêu cầu dự án.