Trong các dự án phát triển hương vị theo sản phẩm mẫu, một tình huống rất phổ biến là: mẫu thử đầu tiên đã khá gần với sản phẩm mục tiêu, nhưng sau nhiều vòng điều chỉnh, đội ngũ R&D vẫn cảm thấy “chưa hoàn toàn giống”.
Có thể mùi đầu đã gần đúng, vị chính cũng tương tự, nhưng hậu vị khác. Hoặc cảm giác thịt, độ đậm, độ béo, độ lan tỏa của aroma hay cách hương vị thay đổi sau khi ăn vẫn chưa đạt được cảm giác giống sản phẩm tham chiếu.
Đây là lý do vì sao trong nhiều dự án flavor matching, việc đạt được 70% hoặc 80% có thể tương đối nhanh, nhưng 10% cuối cùng thường cần nhiều thời gian và thử nghiệm hơn.
10% cuối cùng thường nằm ở những chi tiết nhỏ nhưng rất dễ cảm nhận
Khi một sản phẩm còn khác khá xa so với mẫu tham chiếu, vấn đề thường dễ nhận ra.
Ví dụ:
- mùi thịt chưa đủ;
- vị umami quá yếu;
- độ mặn không đúng;
- thiếu body;
- hoặc thiếu một đặc trưng roasted rõ ràng.
Những khác biệt lớn như vậy thường có thể được xác định và điều chỉnh tương đối trực tiếp.
Nhưng khi hai sản phẩm đã khá giống nhau, phần khác biệt còn lại thường nằm ở những chi tiết nhỏ hơn như:
- cường độ hương thơm trong vài giây đầu;
- tốc độ aroma được giải phóng;
- độ đậm ở giữa quá trình ăn;
- cảm giác dầu hoặc béo;
- hậu vị;
- độ kéo dài của vị savory;
- hoặc sự cân bằng giữa mùi và vị.
Những chi tiết này có thể khó mô tả bằng lời nhưng lại rất dễ được người ăn cảm nhận.
Mùi đầu giống chưa có nghĩa toàn bộ trải nghiệm hương vị đã giống
Một trong những lỗi phổ biến khi so sánh hai sản phẩm là tập trung quá nhiều vào mùi khi mới mở bao bì.
Nếu aroma ban đầu tương tự, chúng ta có thể cảm thấy rằng sản phẩm đã gần như hoàn thành.
Nhưng trải nghiệm hương vị thực tế diễn ra trong nhiều giai đoạn:
- mùi đầu;
- vị khi mới ăn;
- độ đậm trong miệng;
- cảm giác thịt hoặc nước dùng;
- sự thay đổi của hương thơm khi nhai hoặc uống;
- và hậu vị sau khi nuốt.
Hai sản phẩm có thể giống nhau ở giai đoạn đầu nhưng khác rõ ở giai đoạn sau.
Vì vậy, flavor matching cần đánh giá toàn bộ hành trình cảm quan chứ không chỉ một thời điểm.
Hậu vị thường là một trong những phần khó tái tạo nhất
Khi hai sản phẩm đã khá giống nhau, hậu vị thường trở thành điểm khác biệt rõ ràng.
Một sản phẩm có thể để lại cảm giác savory kéo dài, trong khi sản phẩm thử nghiệm biến mất nhanh hơn.
Hoặc sản phẩm tham chiếu có hậu vị thịt, roasted hoặc hơi béo, trong khi mẫu thử chỉ còn lại vị mặn hoặc umami.
Trong trường hợp này, việc tăng thêm aroma ban đầu chưa chắc giải quyết được vấn đề.
Đội ngũ phát triển cần xem xét toàn bộ hệ thống, bao gồm nền hương vị, bột gia vị, reaction flavor và các thành phần khác đang tạo nên cấu trúc cuối cùng.
Flavor base có thể ảnh hưởng đến phần “cảm giác giống” mà khó mô tả
Trong nhiều sản phẩm savory, một phần khác biệt khó diễn đạt đến từ body và nền vị.
Sản phẩm tham chiếu có thể tạo cảm giác đầy đặn hơn, trong khi mẫu thử tuy có aroma tương tự nhưng lại hơi “mỏng”.
Nền hương vị (flavor base) có thể đóng vai trò trong việc xây dựng:
- body;
- độ đậm;
- cảm giác thịt;
- nền savory;
- hoặc cảm giác nước dùng.
Đây là lý do vì sao chỉ cố gắng sao chép phần aroma đôi khi không đủ để tái tạo cảm giác tổng thể của sản phẩm mẫu.
Reaction flavor có thể ảnh hưởng đến cooked, roasted và meaty character
Nếu sản phẩm tham chiếu có đặc trưng thịt chín, nướng, rang hoặc hầm rõ ràng, phần khác biệt cuối cùng có thể nằm ở cấu trúc aroma này.
Hương liệu phản ứng (reaction flavor) có thể được xem xét để hỗ trợ các đặc trưng cooked, roasted hoặc meaty trong hệ thống savory.
Tuy nhiên, chỉ tăng reaction flavor cũng không đảm bảo sản phẩm sẽ giống hơn.
Nếu body, độ mặn, vị umami hoặc phần nền chưa cân bằng, tăng aroma có thể làm sản phẩm lệch xa hơn khỏi mục tiêu.
Do đó, mỗi điều chỉnh nên được đánh giá trong toàn bộ công thức.
Chất béo và nền thực phẩm có thể tạo ra khác biệt lớn
Một công thức hương vị không hoạt động giống nhau trong mọi nền thực phẩm.
Chất béo, nước, tinh bột, protein và các thành phần khác có thể ảnh hưởng đến cách aroma được giữ lại và giải phóng.
Ví dụ, cùng một hệ thống gia vị có thể cho cảm giác khác nhau trong:
- mì nước;
- mì xào;
- snack;
- súp;
- sản phẩm thịt;
- hoặc thực phẩm đông lạnh.
Nếu sản phẩm thử nghiệm và sản phẩm tham chiếu không có nền thực phẩm giống nhau, việc so sánh trực tiếp có thể dẫn đến kết luận sai.
Quy trình sản xuất có thể làm mất đi phần “giống” đã đạt được trong phòng thử nghiệm
Một mẫu thử có thể rất gần với sản phẩm tham chiếu khi được đánh giá trong phòng R&D.
Nhưng sau khi đưa vào sản xuất, các quá trình như:
- gia nhiệt;
- sấy;
- chiên;
- nướng;
- hấp;
- tiệt trùng;
- hoặc bảo quản
có thể làm thay đổi cách hương vị thể hiện.
Một số aroma có thể yếu đi, trong khi body hoặc hậu vị cũng có thể thay đổi.
Vì vậy, flavor matching chỉ thực sự có ý nghĩa khi được xác nhận trong điều kiện càng gần với quy trình sản xuất thực tế càng tốt.
Sản phẩm tham chiếu cũng không phải lúc nào hoàn toàn giống nhau
Một yếu tố thường bị bỏ qua là bản thân sản phẩm benchmark có thể có biến động.
Các lô sản xuất khác nhau, thời gian bảo quản, điều kiện vận chuyển hoặc thời điểm mở bao bì có thể làm trải nghiệm hương vị thay đổi nhẹ.
Vì vậy, nếu có thể, nên đánh giá nhiều mẫu của cùng một sản phẩm tham chiếu thay vì dựa hoàn toàn vào một gói duy nhất.
Điều này giúp giảm nguy cơ cố gắng tái tạo một đặc điểm chỉ xuất hiện trong một mẫu riêng biệt.
Không phải mọi khác biệt đều cần được loại bỏ
Trong một số dự án, khách hàng yêu cầu một sản phẩm rất gần với benchmark.
Nhưng trong nhiều trường hợp khác, mục tiêu thương mại thực tế có thể là:
- giữ lại đặc trưng chính của sản phẩm tham chiếu;
- điều chỉnh cho thị trường địa phương;
- làm vị đậm hơn hoặc nhẹ hơn;
- thay đổi mức độ cay;
- tối ưu chi phí công thức;
- hoặc tạo ra một phiên bản riêng có điểm khác biệt.
Trong những dự án như vậy, cố gắng đạt “100% giống” chưa chắc là mục tiêu tốt nhất.
Quan trọng hơn là xác định đặc tính nào thực sự ảnh hưởng đến quyết định mua của người tiêu dùng và đặc tính nào có thể được điều chỉnh.
Vì sao càng gần mục tiêu, mỗi vòng thử nghiệm càng cần cụ thể hơn?
Ở giai đoạn đầu, phản hồi như “cần mạnh hơn”, “cần nhiều vị bò hơn” hoặc “cần đậm hơn” có thể đủ để định hướng phát triển.
Nhưng khi sản phẩm đã rất gần benchmark, phản hồi cần cụ thể hơn.
Ví dụ:
- mùi đầu hơi mạnh hơn mẫu;
- body yếu hơn ở giữa quá trình ăn;
- hậu vị biến mất quá nhanh;
- roasted note rõ hơn mẫu;
- vị umami kéo dài quá lâu;
- hoặc cảm giác thịt chưa đủ tự nhiên.
Phản hồi càng cụ thể, việc điều chỉnh càng có mục tiêu và hiệu quả hơn.
Flavor matching là một quá trình lặp lại, không phải một công thức duy nhất
Quá trình phát triển thường bao gồm nhiều vòng:
- đánh giá benchmark;
- xác định các lớp hương vị chính;
- phát triển mẫu thử;
- so sánh cảm quan;
- xác định phần khác biệt còn lại;
- điều chỉnh công thức;
- thử nghiệm trong ứng dụng thực tế;
- và xác nhận lại sau quy trình sản xuất.
Số vòng thử nghiệm phụ thuộc vào độ phức tạp của sản phẩm và yêu cầu của khách hàng.
Không nên cam kết trước rằng một dự án có thể đạt mức độ giống cụ thể hoặc hoàn thành trong một số vòng thử nghiệm cố định.
Phát triển hương vị theo benchmark cho nhà sản xuất thực phẩm
Zhongxinsheng Flavor Co., Ltd. cung cấp gia vị phối trộn, nền hương vị, hương liệu phản ứng và các giải pháp savory cho nhà sản xuất thực phẩm, nhà nhập khẩu và nhà phân phối.
Đối với các dự án flavor matching, hướng phát triển có thể được thảo luận dựa trên sản phẩm tham chiếu, ứng dụng cuối cùng và các đặc tính hương vị mà khách hàng muốn ưu tiên.
Thông số cuối cùng, tỷ lệ sử dụng và kết quả ứng dụng cần được xác nhận thông qua thử nghiệm thực tế.
Bạn có thể xem thêm tại trang Products hoặc tìm hiểu thêm về chúng tôi tại About Us.
Nếu doanh nghiệp của bạn đã có một mẫu thử khá gần với sản phẩm mục tiêu nhưng vẫn cảm thấy “thiếu một chút gì đó”, vui lòng liên hệ với chúng tôi qua WhatsApp và chia sẻ benchmark, ứng dụng cùng những điểm khác biệt bạn đang muốn cải thiện.