Khi phát triển hệ gia vị cho xúc xích, thịt viên, burger patty, thịt gà chế biến hoặc các sản phẩm thịt ready-to-cook, một câu hỏi khá thực tế thường xuất hiện ngay từ giai đoạn đầu:
Nên sử dụng gia vị dạng bột hay dạng paste?
Không có một câu trả lời phù hợp cho tất cả sản phẩm.
Dạng gia vị phù hợp phụ thuộc vào loại thành phẩm, quy trình sản xuất, phương pháp trộn, hàm lượng nước và chất béo, profile hương vị mục tiêu, cách vận hành của nhà máy và tổng chi phí sử dụng trong công thức.
Vì vậy, đối với nhà sản xuất thực phẩm, quyết định này nên bắt đầu từ ứng dụng thực tế chứ không phải từ việc mặc định rằng một dạng sản phẩm luôn tốt hơn dạng còn lại.
Câu hỏi hữu ích hơn không phải là:
“Bột hay paste tốt hơn?”
mà là:
“Dạng gia vị nào phù hợp hơn với sản phẩm thịt và quy trình sản xuất cụ thể này?”
Bắt đầu từ thành phẩm cuối cùng
Không nên sử dụng cùng một dạng seasoning cho mọi loại sản phẩm thịt chế biến.
Xúc xích, thịt viên đông lạnh, burger patty, thịt gà ướp và nhân thịt chế biến sẵn có thể có yêu cầu công thức và quy trình rất khác nhau.
Trước khi lựa chọn dạng bột hoặc paste, nhà sản xuất nên xác định rõ:
- loại sản phẩm thịt;
- loại thịt sử dụng;
- hàm lượng chất béo;
- hàm lượng nước;
- sản phẩm là dạng nhũ hóa, định hình, tẩm ướp hay coating;
- phương pháp trộn hoặc tumbling;
- quy trình gia nhiệt;
- có cấp đông và hâm nóng lại hay không;
- profile hương vị mục tiêu;
- và cách seasoning được cân, cấp liệu và sử dụng trong nhà máy.
Cách tiếp cận dựa trên ứng dụng này cũng rất quan trọng khi xây dựng một hệ seasoning cho sản phẩm thịt chế biến hoàn chỉnh.
Gia vị dạng bột là gì?
Gia vị dạng bột là một hệ seasoning khô có thể kết hợp nhiều thành phần vị, gia vị, savory và flavor component theo yêu cầu của từng ứng dụng.
Tùy theo công thức, một hệ seasoning dạng bột có thể được phát triển để tạo:
- độ mặn phù hợp;
- vị savory;
- đặc tính gia vị;
- nốt hương thịt;
- mùi thơm;
- umami;
- và sự cân bằng tổng thể của sản phẩm.
Dạng bột thường phù hợp với những nhà máy đã có quy trình cân và phối trộn nguyên liệu khô.
Nó cũng có thể thuận tiện khi nhà sản xuất muốn đưa seasoning vào cùng các nguyên liệu khô khác trong một bước sản xuất.
Gia vị dạng paste là gì?
Gia vị dạng paste là hệ seasoning dạng sệt hoặc bán rắn được phát triển theo ứng dụng và profile hương mục tiêu.
Tùy theo công thức thực tế, một hệ paste có thể tích hợp các thành phần savory, gia vị, flavor base, aroma component và các thành phần seasoning khác trong cùng một sản phẩm.
Paste có thể phù hợp khi quy trình sản xuất đã sử dụng hệ phối trộn ướt, marinade, sauce phase hoặc một cấu trúc công thức mà seasoning bán rắn có thể được đưa vào hiệu quả.
Thành phần cụ thể, độ sệt và các đặc tính vật lý khác cần được xác nhận theo thông số sản phẩm thực tế.
Bột và paste là hai dạng sản phẩm, không phải hai cấp chất lượng
Một hiểu lầm khá phổ biến là cho rằng seasoning dạng paste luôn cao cấp hơn, mạnh hơn hoặc hiệu quả hơn dạng bột.
Điều đó không nhất thiết đúng.
Dạng vật lý của seasoning không tự động quyết định chất lượng hương vị cuối cùng.
Một hệ seasoning dạng bột được thiết kế tốt có thể hoạt động rất hiệu quả trong ứng dụng phù hợp. Ngược lại, paste cũng có thể cho kết quả không tốt nếu không phù hợp với nền thịt hoặc quy trình sản xuất.
So sánh hợp lý nên tập trung vào:
- hương vị của thành phẩm;
- khả năng phối trộn;
- mức độ phù hợp với quy trình;
- độ ổn định khi ứng dụng;
- mức sử dụng thực tế;
- khả năng vận hành trong nhà máy;
- và tổng chi phí trong thành phẩm.
Powder vs. Paste: Những yếu tố chính cần so sánh
| Yếu tố | Gia vị dạng bột | Gia vị dạng paste |
|---|---|---|
| Hệ sản xuất | Thường phù hợp với quy trình cân và phối trộn nguyên liệu khô | Có thể phù hợp hơn với hệ trộn ướt, marinade hoặc công thức bán lỏng |
| Vận hành | Thuận tiện khi nhà máy đã xử lý nhiều nguyên liệu dạng bột | Có thể giúp tích hợp một số thành phần ướt hoặc bán rắn trong cùng một hệ, tùy công thức |
| Thiết kế hương vị | Có thể tạo một profile seasoning hoàn chỉnh nếu công thức phù hợp | Cũng có thể tích hợp nhiều thành phần savory và aroma trong cùng một hệ |
| Ảnh hưởng đến nước | Được đưa vào chủ yếu dưới dạng khô | Có thể đóng góp một phần độ ẩm tùy theo công thức |
| Phương pháp trộn | Cần kiểm tra khả năng phân bố đồng đều trong hệ thịt | Cần kiểm tra khả năng phân tán và kết hợp đồng đều |
| Ứng dụng | Thường thuận tiện cho xúc xích, thịt viên, patties và hệ phối trộn khô | Có thể phù hợp với sản phẩm tẩm ướp, wet-mix hoặc sản phẩm có sauce phase |
Bảng trên chỉ nên được dùng như một khung đánh giá, không phải quy tắc cố định.
Khi nào dạng bột có thể phù hợp hơn?
Gia vị dạng bột đáng để xem xét khi nhà máy đã vận hành theo hệ nguyên liệu khô.
Một số trường hợp điển hình gồm:
- công thức xúc xích trong đó muối, spices và các nguyên liệu khô được cân cùng nhau;
- sản xuất thịt viên với seasoning được bổ sung ở giai đoạn trộn;
- burger hoặc sản phẩm thịt định hình;
- công thức thịt chế biến cần kiểm soát chính xác lượng nguyên liệu khô;
- nhà máy muốn seasoning phù hợp với quy trình xử lý powder hiện có;
- ứng dụng cần trộn seasoning cùng các nguyên liệu khô khác trước khi đưa vào hệ thịt.
Một sản phẩm như Savory Seasoning thể hiện rõ cách xây dựng một compound seasoning dựa trên sự cân bằng giữa vị mặn, savory, spices, aroma và profile tổng thể thay vì phụ thuộc vào một flavor component đơn lẻ.
Khi nào dạng paste đáng để thử nghiệm?
Paste có thể phù hợp hơn khi quy trình sản xuất đã sử dụng wet mixing hoặc marinade.
Các ứng dụng có thể bao gồm:
- thịt tẩm ướp;
- sản phẩm gà chế biến;
- nhân thịt;
- wet seasoning systems;
- sản phẩm thịt ready-to-cook;
- các ứng dụng mà seasoning được đưa vào cùng sauce hoặc marinade.
Tuy nhiên, không nên chọn paste chỉ vì cho rằng nó sẽ tạo hương “mạnh hơn”.
Nhà sản xuất vẫn cần kiểm tra khả năng tích hợp của paste vào công thức và đánh giá hương vị sau đúng quy trình chế biến.
Cần xem xét hệ nước hiện tại trong công thức
Nước là một phần quan trọng của nhiều công thức thịt chế biến.
Vì powder và paste được đưa vào sản phẩm ở hai dạng vật lý khác nhau, nhà sản xuất cần đánh giá cách chúng tương tác với hệ nước hiện có.
Các câu hỏi nên được xem xét gồm:
- Công thức hiện tại đã bổ sung bao nhiêu nước?
- Seasoning được thêm vào ở bước nào?
- Có cần pre-dispersion trước khi cho vào sản phẩm không?
- Quy trình có sử dụng marinade hoặc brine không?
- Dạng seasoning có ảnh hưởng đến cân bằng công thức hay không?
Toàn bộ công thức nên được xem như một hệ thống thống nhất.
Hàm lượng chất béo cũng ảnh hưởng đến lựa chọn
Chất béo có thể thay đổi cách aroma, spices và savory character được cảm nhận trong sản phẩm thịt.
Một seasoning hoạt động tốt trong sản phẩm gà nạc có thể thể hiện khác hoàn toàn trong xúc xích hoặc burger có hàm lượng chất béo cao hơn.
Vì vậy, nếu so sánh powder và paste, nhà sản xuất nên thử chúng trong cùng một nền thịt.
Cách này giúp phân biệt rõ hơn tác động của dạng seasoning với sự khác biệt do food matrix gây ra.
Không nên bỏ qua quy trình trộn
Một công thức seasoning tốt vẫn có thể tạo thành phẩm không đồng đều nếu quy trình trộn không phù hợp.
Nhà sản xuất nên đánh giá:
- thời điểm bổ sung seasoning;
- thứ tự trộn;
- thời gian trộn;
- có cần pre-dispersion hay không;
- fat hoặc water được bổ sung trước hay sau seasoning;
- và khả năng tái lập sự phân bố đồng đều ở quy mô sản xuất.
Với seasoning dạng bột, cần xác nhận các thành phần khô được phân bố phù hợp trong hệ thịt.
Với paste, cần xác nhận sản phẩm có thể được phân tán đồng đều mà không tạo ra vùng có nồng độ hương quá cao hoặc quá thấp.
Powder hay paste cho sản xuất xúc xích?
Sản xuất xúc xích là một ví dụ điển hình cho thấy lựa chọn dạng seasoning phải dựa vào quy trình.
Nhiều nhà máy xúc xích đã sử dụng hệ seasoning khô gồm muối, spices, savory ingredients và các meat flavor component.
Trong trường hợp đó, một compound seasoning dạng bột có thể phù hợp tự nhiên với quy trình hiện có.
Một số công thức khác lại sử dụng wet seasoning phase, hệ nhũ hóa hoặc những thành phần khiến paste đáng để thử nghiệm.
Dù sử dụng dạng nào, đánh giá cuối cùng vẫn nên thực hiện sau khi sản phẩm được nấu chín.
Nhà sản xuất có thể so sánh:
- vị thịt;
- độ mặn;
- profile gia vị;
- mùi sau gia nhiệt;
- savory body;
- hậu vị;
- và độ đồng đều giữa các batch.
Powder hay paste cho sản phẩm thịt viên?
Thịt viên có thể chứa thịt, chất béo, nước, tinh bột, seasoning và nhiều thành phần khác.
Powder seasoning có thể thuận tiện khi tất cả thành phần seasoning được bổ sung trong bước trộn chính.
Dạng paste có thể được đánh giá khi công thức đã có wet flavor system hoặc khi nhà sản xuất muốn tích hợp một số thành phần seasoning trong cùng một sản phẩm bán rắn.
Quyết định cuối cùng nên dựa trên:
- khả năng trộn;
- hương vị thành phẩm;
- độ thuận tiện khi sản xuất;
- độ ổn định giữa các batch;
- và chi phí trên thành phẩm thịt viên.
Powder hay paste cho thịt tẩm ướp?
Sản phẩm tẩm ướp có môi trường sản xuất khác với xúc xích hoặc thịt viên.
Nhà sản xuất có thể đã sử dụng nước, dầu, sauce, brine hoặc một liquid phase khác để đưa seasoning vào thịt.
Trong trường hợp này, lựa chọn giữa powder và paste nên xem xét:
- cấu trúc marinade hiện tại;
- yêu cầu về hòa tan hoặc phân tán;
- thứ tự trộn;
- profile aroma mục tiêu;
- hương bề mặt và hương bên trong sản phẩm;
- và quy trình gia nhiệt cuối cùng.
Paste có thể thuận tiện trong một số wet application, nhưng powder cũng có thể hoạt động rất hiệu quả nếu quy trình được thiết kế phù hợp.
Kết quả nên được quyết định bằng application testing.
Paste có luôn cho độ lưu hương tốt hơn không?
Không nên mặc định một dạng seasoning có độ lưu hương tốt hơn nếu chưa có thử nghiệm thực tế.
Flavor persistence có thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- các flavor component được sử dụng;
- food matrix;
- hàm lượng chất béo;
- nhiệt độ xử lý;
- thời gian gia nhiệt;
- quá trình cấp đông;
- hâm nóng lại;
- và sự tương tác với các thành phần seasoning khác.
Nếu sản phẩm bị yếu hương sau gia nhiệt, vấn đề có thể nằm ở toàn bộ hệ seasoning chứ không chỉ ở việc sản phẩm là dạng powder hay paste.
Gia nhiệt phải là một phần của quá trình so sánh
Seasoning cho sản phẩm thịt nên được đánh giá sau đúng quy trình nhiệt thực tế.
Tùy sản phẩm, quy trình có thể bao gồm:
- hấp;
- luộc;
- chiên;
- nướng grill;
- roasting;
- baking;
- hoặc hâm nóng lại.
Nhiệt có thể làm thay đổi đáng kể cách aroma và savory character được cảm nhận.
Nếu sản phẩm cần tăng đặc tính thịt chín, rang hoặc nướng, hệ seasoning có thể được hỗ trợ bởi Reaction Flavors phù hợp như một technical flavor component.
Reaction Flavor nên hỗ trợ hệ seasoning hoàn chỉnh, không phải trở thành toàn bộ giải pháp.
Dạng seasoning và cấu trúc hương vị là hai quyết định khác nhau
Một điểm quan trọng khác là không nên nhầm lẫn giữa dạng vật lý và cấu trúc hương vị.
Nhà sản xuất có thể lựa chọn powder nhưng vẫn cần một hệ phức hợp gồm:
- meat-style flavor;
- umami;
- spices;
- roasted notes;
- savory body;
- và top-note aroma.
Nguyên tắc tương tự cũng áp dụng cho paste seasoning.
Dạng vật lý quyết định cách sản phẩm được cung cấp và đưa vào quy trình. Công thức seasoning mới là yếu tố quyết định các chức năng cảm quan cần tạo ra.
Cần tính đến vận hành nhà máy và hiệu quả sản xuất
Bộ phận mua hàng không nên chỉ xem hương vị mà còn cần tính đến cách seasoning được sử dụng sau khi nhập về nhà máy.
Nhà sản xuất có thể cần đánh giá:
- quy trình cân;
- số lượng nguyên liệu phải xử lý trong mỗi batch;
- số bước trộn;
- cách xử lý bao bì hoặc container;
- khả năng tương thích với dây chuyền;
- yêu cầu vệ sinh;
- quy trình chuẩn bị batch;
- và điều kiện lưu kho nội bộ.
Một dạng seasoning rất thuận tiện ở nhà máy này có thể lại tạo thêm công việc ở một nhà máy khác.
Đây là lý do custom seasoning development nên xem xét cả quy trình sản xuất của khách hàng, không chỉ target flavor.
Không nên chỉ so sánh giá theo kilogram
Powder và paste không nên được so sánh chỉ bằng đơn giá trên mỗi kilogram.
Một cách đánh giá hữu ích hơn là so sánh tổng chi phí trong thành phẩm.
Nhà sản xuất có thể xem xét:
- mức sử dụng thực tế sau application test;
- số lượng nguyên liệu khác vẫn cần bổ sung;
- độ phức tạp trong cân và thao tác;
- chi phí vận hành;
- bao bì và vận chuyển;
- hiệu quả trong thành phẩm;
- và khả năng đạt profile mục tiêu một cách ổn định.
Giá thấp hơn theo kilogram không đồng nghĩa với chi phí seasoning thấp hơn trong thành phẩm.
Tương tự, một hệ seasoning đậm đặc hoặc tích hợp nhiều thành phần hơn chỉ thực sự có giá trị nếu hoạt động hiệu quả trong công thức thực tế của khách hàng.
Nên dùng một compound seasoning hoàn chỉnh hay nhiều thành phần riêng?
Điều này phụ thuộc vào mức độ kiểm soát công thức mà nhà sản xuất muốn giữ lại nội bộ.
Một công ty có thể thích sử dụng một compound seasoning hoàn chỉnh đã tích hợp nhiều chức năng vị và hương.
Một nhà sản xuất khác có thể muốn tự xây dựng hệ cuối cùng từ nhiều component như:
- seasoning blend;
- Savory Flavor Base;
- Reaction Flavor;
- umami ingredients;
- spices;
- và các thành phần khác theo ứng dụng.
Không có cách nào luôn tốt hơn.
Mức độ tích hợp phù hợp phụ thuộc vào năng lực R&D, quy trình sản xuất, chiến lược mua hàng và sản phẩm mục tiêu.
Cách thử nghiệm công bằng giữa powder và paste
Nếu muốn so sánh hai dạng seasoning, nhà sản xuất nên thử nghiệm chúng trong điều kiện được kiểm soát.
- Sử dụng cùng một nền thịt. Giữ ổn định thịt, chất béo, nước và các nguyên liệu chính khác.
- Xác định cùng một target flavor. Hai mẫu phải hướng tới cùng một profile cảm quan.
- Sử dụng đúng quy trình sản xuất dự kiến. Không chỉ nếm hoặc ngửi seasoning riêng lẻ.
- Ghi lại mức sử dụng thực tế. Dosage cuối cùng nên được xác định bằng application test.
- Đánh giá thành phẩm sau gia nhiệt. So sánh aroma, meat taste, savory body, spices, hậu vị và độ cân bằng.
- Đánh giá vận hành sản xuất. Ghi nhận khác biệt trong cân, trộn và thao tác.
- So sánh chi phí thành phẩm. Xem xét toàn bộ công thức thay vì chỉ giá seasoning.
Đội R&D nên đánh giá những gì?
Một bảng đánh giá thực tế có thể bao gồm:
- vị thịt tổng thể;
- savory depth;
- độ mặn;
- profile gia vị;
- aroma trước gia nhiệt;
- aroma sau gia nhiệt;
- body và mouthfeel;
- hậu vị;
- độ phân bố seasoning;
- độ ổn định giữa các batch;
- khả năng tương thích với quy trình;
- và mức độ giống target product.
Mục tiêu là xác định dạng seasoning nào hoạt động tốt hơn trong môi trường sản xuất thực tế.
Nên cung cấp thông tin gì trước khi yêu cầu mẫu?
Trước khi yêu cầu supplier gửi mẫu powder hoặc paste, nhà sản xuất nên chuẩn bị một số thông tin quan trọng.
- Bạn đang sản xuất loại sản phẩm thịt nào?
- Sử dụng loại thịt gì?
- Target flavor mong muốn là gì?
- Vấn đề hiện tại cần cải thiện là gì?
- Hiện tại đang sử dụng seasoning system nào?
- Ưu tiên powder, paste hay có thể thử cả hai?
- Quy trình sản xuất và điều kiện gia nhiệt như thế nào?
- Sản phẩm có cấp đông hoặc hâm nóng lại không?
- Thị trường mục tiêu là đâu?
- Số lượng thử nghiệm hoặc nhu cầu thương mại dự kiến là bao nhiêu?
Những thông tin này giúp nhà cung cấp đề xuất đúng hướng seasoning hơn thay vì chỉ gửi một loại meat flavor tiêu chuẩn.
Chọn dạng seasoning dựa trên hệ sản xuất
Đối với nhà sản xuất thịt, powder và paste không phải hai lựa chọn đối đầu mà một trong hai luôn tốt hơn.
Đây là hai dạng cung cấp khác nhau, phù hợp với những hệ sản xuất khác nhau.
Lựa chọn phù hợp phụ thuộc vào sản phẩm thịt, công thức, quy trình trộn, điều kiện gia nhiệt, target flavor, yêu cầu vận hành và tổng chi phí sử dụng.
Vì vậy, nhà sản xuất nên đánh giá cả hệ seasoning và dạng vật lý của seasoning.
Liều lượng khuyến nghị cần được xác nhận theo ứng dụng, công thức và profile hương vị mục tiêu.
Trao đổi về dự án seasoning cho sản phẩm thịt
Zhongxinsheng Flavor Co., Ltd. phát triển compound seasonings, application seasonings, savory bases và các flavor component hỗ trợ cho nhà sản xuất thực phẩm.
Nếu bạn đang phát triển xúc xích, thịt viên, burger patty, thịt tẩm ướp, sản phẩm gà chế biến hoặc một sản phẩm thịt khác, bạn có thể cung cấp ứng dụng, công thức hiện tại, target flavor, quy trình sản xuất và dạng seasoning mong muốn.
Dựa trên các thông tin này, chúng tôi có thể trao đổi xem powder seasoning, paste seasoning hay một hệ seasoning khác phù hợp hơn để thử nghiệm.
Tham khảo thêm Savory Seasoning, Savory Flavor Base, Sauce Seasoning và Frozen Food Seasoning, hoặc liên hệ Zhongxinsheng Flavor để trao đổi về dự án sản phẩm thịt của bạn.