Trong quá trình phát triển các sản phẩm mì ăn liền, súp, nước dùng, thực phẩm đông lạnh và sản phẩm thịt chế biến, một vấn đề khá phổ biến là: nguyên liệu có mùi thịt rõ trước khi chế biến, nhưng sau khi gia nhiệt, hương vị cuối cùng lại trở nên yếu hơn, kém tự nhiên hoặc thiếu cảm giác thịt.
Điều này có thể khiến đội ngũ R&D đặt câu hỏi: tại sao một công thức có mùi tốt trong giai đoạn thử nghiệm ban đầu nhưng lại không duy trì được đặc trưng đó sau khi hấp, nấu, chiên, sấy hoặc xử lý nhiệt?
Nguyên nhân không chỉ nằm ở lượng gia vị được sử dụng. Nhiệt độ, thời gian gia nhiệt, hàm lượng dầu, độ ẩm, cấu trúc sản phẩm và loại hệ thống hương vị đều có thể ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng.
Gia nhiệt có thể làm thay đổi cách hương vị được cảm nhận
Hương vị trong thực phẩm là sự kết hợp giữa các hợp chất tạo mùi và các thành phần tạo vị.
Khi sản phẩm được gia nhiệt, một số hợp chất dễ bay hơi có thể giảm cường độ, trong khi các thành phần khác có thể thay đổi cách chúng tương tác với chất béo, nước hoặc nền thực phẩm.
Do đó, một nguyên liệu có mùi rất rõ khi được đánh giá riêng biệt chưa chắc tạo ra cùng mức độ hương thơm trong sản phẩm sau chế biến.
Đây là lý do tại sao việc đánh giá hương liệu chỉ bằng cách ngửi trực tiếp nguyên liệu thường không đủ cho ứng dụng công nghiệp.
Vì sao tăng thêm bột gia vị chưa chắc giải quyết được vấn đề?
Khi hương vị thịt bị yếu sau gia nhiệt, phản ứng đầu tiên thường là tăng lượng bột gia vị.
Tuy nhiên, nếu phần đang thiếu là đặc trưng mùi thịt chín, mùi rang, mùi nướng hoặc cảm giác meaty, việc tăng thêm một loại bột gia vị nền có thể chỉ làm tăng vị mặn hoặc umami mà không cải thiện đúng phần hương thơm cần thiết.
Sản phẩm cuối cùng có thể trở nên đậm hơn nhưng vẫn thiếu đặc trưng thịt.
Vì vậy, trước khi điều chỉnh công thức, nhà sản xuất cần xác định chính xác sản phẩm đang thiếu:
- vị mặn;
- vị umami;
- body;
- cảm giác thịt;
- mùi thịt chín;
- mùi rang hoặc nướng;
- hay hậu vị.
Mỗi vấn đề có thể cần một hướng xử lý khác nhau.
Hương liệu phản ứng có vai trò gì trong hệ thống hương vị thịt?
Hương liệu phản ứng (reaction flavor) thường được phát triển để tạo hoặc tăng các đặc trưng như cooked, roasted, grilled và meaty.
Trong các ứng dụng savory, loại hương liệu này có thể được sử dụng như một phần của hệ thống hương vị nhằm tăng chiều sâu và cảm giác thịt cho sản phẩm.
Tùy theo mục tiêu, các hướng có thể bao gồm:
- hương liệu gà phản ứng;
- hương liệu bò phản ứng;
- hương liệu heo phản ứng;
- hoặc các hồ sơ savory tùy chỉnh khác.
Reaction flavor không nhất thiết thay thế cho bột gia vị hoặc nền hương vị. Trong nhiều công thức, các thành phần này có thể được sử dụng cùng nhau.
Một hệ thống hương vị thịt có thể được xây dựng theo nhiều lớp
Đối với sản xuất công nghiệp, hương vị thịt hoàn chỉnh thường không chỉ đến từ một nguyên liệu duy nhất.
Một hệ thống có thể bao gồm:
- nền hương vị để tạo body và chiều sâu;
- bột gia vị để xây dựng cấu trúc vị chính;
- hương liệu phản ứng để tăng đặc trưng cooked hoặc meaty;
- gia vị và dầu để hoàn thiện hồ sơ cuối cùng.
Ví dụ, trong sản phẩm vị bò, nền hương vị bò có thể hỗ trợ cảm giác thịt và độ đậm, bột gia vị bò xây dựng phần vị chính, trong khi hương liệu bò phản ứng có thể giúp tăng đặc trưng thịt chín hoặc roasted.
Cách kết hợp phù hợp phụ thuộc vào ứng dụng cuối cùng.
Mì ăn liền và sản phẩm thịt không phản ứng với nhiệt giống nhau
Mỗi loại thực phẩm có môi trường chế biến khác nhau.
Trong mì ăn liền, hệ thống hương vị có thể trải qua quá trình trộn, sấy, chiên hoặc pha với nước nóng trước khi được người tiêu dùng sử dụng.
Trong sản phẩm thịt chế biến, hương vị có thể chịu tác động của quá trình hấp, luộc, nướng, chiên hoặc tiệt trùng.
Trong súp và nước dùng, thời gian gia nhiệt và tỷ lệ nước lại tạo ra một môi trường khác.
Vì vậy, một hương liệu hoạt động tốt trong một sản phẩm không đảm bảo sẽ cho kết quả tương tự trong một ứng dụng khác.
Chất béo cũng ảnh hưởng đến cách hương vị được thể hiện
Dầu và chất béo có thể ảnh hưởng đến việc giữ và giải phóng các hợp chất tạo mùi.
Một số hệ thống hương vị thể hiện khác nhau khi được sử dụng trong sản phẩm có hàm lượng dầu cao so với sản phẩm chủ yếu là nước.
Điều này đặc biệt quan trọng đối với mì xào, snack, sản phẩm thịt và các hệ thống gia vị có dầu.
Khi đánh giá một hương vị mới, nhà sản xuất nên thử nghiệm trong môi trường gần với công thức thực tế thay vì chỉ đánh giá trong nước hoặc trực tiếp từ nguyên liệu.
Thời gian và nhiệt độ gia nhiệt cần được xem xét cùng nhau
Không chỉ nhiệt độ cao mới có thể ảnh hưởng đến hương vị.
Thời gian sản phẩm tiếp xúc với nhiệt cũng có thể thay đổi kết quả cuối cùng.
Một quy trình nhiệt ngắn và mạnh có thể tạo ra kết quả khác với một quy trình kéo dài ở nhiệt độ thấp hơn.
Do đó, khi phát triển seasoning hoặc flavor cho khách hàng công nghiệp, thông tin về quy trình chế biến thực tế là rất quan trọng.
Những thông tin nào nên cung cấp cho nhà cung cấp hương vị?
Để phát triển giải pháp phù hợp hơn, nhà sản xuất nên cung cấp càng nhiều thông tin ứng dụng càng tốt.
Các thông tin hữu ích có thể bao gồm:
- loại sản phẩm thực phẩm;
- hồ sơ hương vị mục tiêu;
- quy trình gia nhiệt;
- nhiệt độ và thời gian xử lý;
- hàm lượng dầu hoặc chất béo;
- dạng gia vị mong muốn;
- thị trường mục tiêu;
- và các yêu cầu về tài liệu hoặc quy định.
Những thông tin này giúp nhà cung cấp hiểu rõ hơn liệu dự án cần bột gia vị, nền hương vị, hương liệu phản ứng hoặc sự kết hợp của nhiều giải pháp.
Không nên xác nhận sản phẩm chỉ dựa trên mẫu nguyên liệu
Một trong những bước quan trọng nhất trong phát triển hương vị công nghiệp là thử nghiệm ứng dụng.
Mẫu nguyên liệu có thể cho thấy hướng hương vị, nhưng quyết định cuối cùng nên dựa trên kết quả trong sản phẩm thực tế.
Nhà sản xuất nên đánh giá:
- hương thơm trước và sau gia nhiệt;
- mức độ giữ lại đặc trưng thịt;
- sự cân bằng giữa aroma và taste;
- body và hậu vị;
- khả năng tương thích với các thành phần khác;
- và độ ổn định của sản phẩm cuối cùng.
Chỉ sau quá trình thử nghiệm như vậy mới có thể xác định giải pháp và tỷ lệ phù hợp hơn.
Giải pháp hương vị thịt và reaction flavor có thể tùy chỉnh
Zhongxinsheng Flavor Co., Ltd. cung cấp gia vị phối trộn, nền hương vị, hương liệu phản ứng và các giải pháp savory cho nhà sản xuất thực phẩm, nhà nhập khẩu và nhà phân phối.
Các hướng hương vị có thể được thảo luận dựa trên ứng dụng thực tế, bao gồm mì ăn liền, súp, nước dùng, sản phẩm thịt chế biến, thực phẩm đông lạnh và các ứng dụng savory khác.
Bạn có thể tham khảo thêm tại trang Products hoặc tìm hiểu thêm về chúng tôi tại About Us.
Nếu hương vị thịt trong sản phẩm của bạn bị yếu đi sau quá trình gia nhiệt, vui lòng liên hệ với chúng tôi qua WhatsApp và chia sẻ quy trình sản xuất, ứng dụng cũng như hồ sơ hương vị bạn đang muốn phát triển.