Trong quá trình phát triển mì ăn liền, súp, nước dùng và các sản phẩm thực phẩm savory, một vấn đề khá phổ biến là: sản phẩm đã đủ mặn nhưng hương vị vẫn có cảm giác mỏng, thiếu chiều sâu hoặc thiếu cảm giác nước dùng.
Khi gặp tình trạng này, việc tiếp tục tăng muối hoặc tăng một loại bột gia vị chưa chắc tạo ra kết quả tốt hơn.
Độ đậm của nước dùng không chỉ đến từ vị mặn. Nó còn liên quan đến vị umami, cảm giác thịt, độ đầy đặn của nền vị, hương thơm và sự cân bằng giữa các thành phần trong công thức.
Đối với các nhà sản xuất thực phẩm, mục tiêu nên là xây dựng một hệ thống hương vị cân bằng thay vì chỉ làm cho sản phẩm “mạnh hơn”.
Vì sao sản phẩm có thể đủ mặn nhưng vẫn thiếu độ đậm?
Muối có vai trò quan trọng trong việc tạo vị và làm nổi bật các đặc tính hương vị khác. Tuy nhiên, vị mặn và độ đậm của nước dùng không phải là cùng một khái niệm.
Một sản phẩm có thể có mức độ mặn rõ ràng nhưng vẫn thiếu:
- cảm giác thịt;
- độ đầy đặn của nước dùng;
- chiều sâu của vị savory;
- hương thịt chín hoặc hương nướng;
- vị umami cân bằng;
- và hậu vị kéo dài.
Nếu chỉ tăng độ mặn để bù cho những phần còn thiếu này, sản phẩm cuối cùng có thể trở nên gắt nhưng vẫn không đạt được cảm giác nước dùng mong muốn.
Độ đậm của nước dùng được xây dựng từ nhiều lớp hương vị
Trong sản xuất thực phẩm công nghiệp, một hệ thống nước dùng thường không phụ thuộc vào một nguyên liệu duy nhất.
Tùy theo sản phẩm, nhà sản xuất có thể cần xây dựng nhiều lớp hương vị khác nhau.
Ví dụ:
- nền savory để tạo vị cơ bản;
- nền hương vị thịt để tăng cảm giác thịt và body;
- bột gia vị để hoàn thiện cấu trúc vị;
- hương liệu phản ứng để tăng đặc trưng cooked, roasted hoặc meaty;
- gia vị và dầu để hoàn thiện hồ sơ hương vị cuối cùng.
Khi các phần này được cân bằng tốt, sản phẩm có thể tạo cảm giác đậm đà hơn mà không cần chỉ dựa vào việc tăng vị mặn.
Nền gia vị nước dùng có vai trò gì?
Nền gia vị nước dùng hoặc broth seasoning base có thể được sử dụng để xây dựng phần nền của hệ thống hương vị.
Vai trò chính của loại sản phẩm này là hỗ trợ tạo cảm giác nước dùng, độ đầy đặn, vị savory và chiều sâu cho công thức.
Tùy theo mục tiêu ứng dụng, nền nước dùng có thể được phát triển theo các hướng như:
- gà;
- bò;
- heo;
- savory trung tính;
- hoặc các hồ sơ tùy chỉnh khác.
Tuy nhiên, tên sản phẩm không đủ để xác định hiệu quả trong công thức. Kết quả cuối cùng vẫn cần được đánh giá thông qua thử nghiệm trong sản phẩm thực tế.
Nền hương vị thịt giúp tạo chiều sâu như thế nào?
Nền hương vị thịt, chẳng hạn như nền hương vị gà hoặc nền hương vị bò, có thể được sử dụng để tăng cảm giác thịt và tạo phần nền đầy đặn hơn cho sản phẩm.
Trong một số công thức, nền hương vị được kết hợp với bột gia vị để giúp hệ thống hương vị có nhiều lớp hơn.
Ví dụ, bột gia vị bò có thể tạo cấu trúc vị chính, trong khi nền hương vị bò giúp tăng body và cảm giác thịt.
Đây là một trong những lý do tại sao hai sản phẩm có cùng mức độ mặn vẫn có thể mang lại cảm giác nước dùng rất khác nhau.
Hương liệu phản ứng có thể tăng cảm giác cooked và meaty
Trong một số ứng dụng, vấn đề không nằm ở vị mặn hoặc vị umami mà nằm ở phần hương thơm.
Sản phẩm có thể có vị khá đầy đủ nhưng thiếu đặc trưng thịt chín, rang, nướng hoặc hầm.
Hương liệu phản ứng (reaction flavor) có thể được sử dụng để bổ sung các đặc tính này trong một hệ thống hương vị tổng thể.
Ví dụ, reaction chicken flavor hoặc reaction beef flavor có thể được cân nhắc khi nhà sản xuất muốn tăng cảm giác cooked, roasted hoặc meaty.
Tuy nhiên, hiệu quả phụ thuộc vào quy trình sản xuất, nhiệt độ, công thức và loại sản phẩm cuối cùng. Vì vậy, thử nghiệm ứng dụng vẫn là bước cần thiết.
Không phải mọi loại nước dùng đều cần cùng một cấu trúc
Nhu cầu hương vị của mì ăn liền khác với súp đông lạnh, nước dùng dạng bột hoặc sản phẩm thịt chế biến.
Ngay cả trong cùng một ngành mì ăn liền, mì nước và mì xào cũng có yêu cầu khác nhau.
Một sản phẩm mì nước có thể cần:
- cảm giác nước dùng rõ;
- body tốt sau khi pha;
- vị thịt ổn định;
- và hậu vị tương đối dài.
Trong khi đó, một sản phẩm mì xào có thể chú trọng nhiều hơn đến:
- độ bám vị;
- hương thơm;
- sự kết hợp với dầu gia vị;
- và khả năng duy trì hương vị sau khi trộn.
Vì vậy, việc lựa chọn gia vị nên bắt đầu từ ứng dụng thực tế chứ không chỉ từ tên của nguyên liệu.
Khi vị chưa đủ đậm, nên kiểm tra điều gì trước?
Trước khi tiếp tục tăng lượng gia vị hoặc muối, đội ngũ R&D có thể xem xét một số câu hỏi:
- Sản phẩm đang thiếu vị mặn hay thiếu body?
- Thiếu vị umami hay thiếu cảm giác thịt?
- Mùi thơm có đủ rõ sau khi gia nhiệt không?
- Phần nước dùng có bị mỏng sau khi pha hoặc nấu không?
- Hương vị có bị mất cân bằng giữa mùi thơm và vị nền không?
- Nguyên liệu hiện tại đang thực hiện đúng chức năng trong công thức không?
Xác định đúng vấn đề sẽ giúp việc điều chỉnh công thức hiệu quả hơn so với việc chỉ tăng cường độ của một thành phần.
Đừng chỉ đánh giá nguyên liệu dựa trên giá mỗi kilogram
Đối với nguyên liệu hương vị B2B, giá mỗi kilogram là một yếu tố quan trọng nhưng không nên là tiêu chí duy nhất.
Hai loại gia vị có thể có giá khác nhau vì chức năng, cường độ, hồ sơ hương vị và hiệu quả trong công thức khác nhau.
Nhà sản xuất nên đánh giá:
- hiệu quả trong sản phẩm thực tế;
- khả năng tạo body và chiều sâu;
- độ ổn định giữa các lô;
- khả năng tùy chỉnh;
- khả năng phối hợp với các thành phần khác;
- và tổng chi phí của công thức cuối cùng.
Mục tiêu cuối cùng là tìm được hệ thống hương vị phù hợp, chứ không chỉ tìm một nguyên liệu có đơn giá thấp hơn.
Thử nghiệm ứng dụng là bước quan trọng
Một loại gia vị có thể hoạt động tốt trong súp nhưng cho kết quả khác khi được sử dụng trong mì ăn liền hoặc sản phẩm thịt.
Quy trình sản xuất, nhiệt độ, thời gian gia nhiệt, hàm lượng dầu, độ ẩm và các thành phần khác đều có thể ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng.
Vì vậy, tỷ lệ sử dụng và giải pháp cuối cùng cần được xác nhận thông qua thử nghiệm ứng dụng thực tế.
Thông tin về sản phẩm cuối cùng, mục tiêu hương vị, quy trình sản xuất và yêu cầu thị trường sẽ giúp nhà cung cấp đề xuất hướng phát triển phù hợp hơn.
Giải pháp savory và nước dùng có thể tùy chỉnh từ Trung Quốc
Zhongxinsheng Flavor Co., Ltd. cung cấp gia vị phối trộn, nền hương vị, hương liệu phản ứng và các giải pháp savory cho nhà sản xuất thực phẩm, nhà nhập khẩu và nhà phân phối.
Các giải pháp có thể được thảo luận dựa trên ứng dụng thực tế, bao gồm mì ăn liền, súp, nước dùng, sản phẩm thịt và các loại thực phẩm savory khác.
Bạn có thể xem thêm các sản phẩm tại Products hoặc tìm hiểu thêm về chúng tôi tại About Us.
Nếu sản phẩm của bạn đã đủ mặn nhưng vẫn thiếu độ đậm, cảm giác nước dùng hoặc chiều sâu hương vị, vui lòng liên hệ với chúng tôi qua WhatsApp và chia sẻ ứng dụng bạn đang phát triển.